摘要:为了探究传统池塘、稻田共生和帆布桶三种养殖模式下马口鱼的形体指标、肌肉质构、营养成分、风味及土腥味物质的差异。实验采用质构仪测定鱼肉硬度、弹性、咀嚼性等指标；采用常规生化方法、氨基酸自动分析仪、气相色谱检测鱼肉水分、灰分、粗蛋白、粗脂肪、脂肪酸、氨基酸等成分；采用气相色谱-质谱联用仪结合电子舌对鱼肉的风味、土腥味物质和滋味进行分析。结果显示：传统池塘养殖模式下马口鱼的终末体重；肉的硬度、粘附性、胶粘性和咀嚼性；营养成分中多不饱和脂肪酸和omega-6族脂肪酸均显著高于另外两种养殖模式(P < 0.05)。稻田共生养殖模式下马口鱼肉的弹性和回复性；营养成分中必需氨基酸、总氨基酸、单不饱和脂肪酸和omega-3组脂肪酸显著高于另外两种养殖模式(P < 0.05)；且风味中的腥味物质己醛和(E, E)-2,4-壬二烯醛均未检出。帆布桶养殖模式下马口鱼的肥满度和粗脂肪显著高于另外两组(P < 0.05),肉中的土臭素、壬醛、庚醛、(E)-2-辛烯醛和1-辛烯-3-醇等腥味物质显著高于另外两种养殖模式(P < 0.05)。综合考虑三种养殖模式下马口鱼的形体指标、肌肉质构、营养成分、土腥味物质和风味物质,推荐采用稻田共生的养殖模式。